Proses Pembuatan Minuman Sake

Syukur alhamdulillah, merupakan satu kata yang sangat pantas penulis ucakan kepada Allah STW, yang karena bimbingannyalah maka penulis bisa menyelesaikan sebuah karya tulis sosiologi berjudul "Dampak urbanisasi terhadap pertumbuhan ekonomi mikro"

Makalah ini dibuat dengan berbagai observasi dalam jangka waktu tertentu sehingga menghasilkan karya yang bisa dipertanggungjawabkan hasilnya. Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak terkait yang telah membantu kami dalam menghadapi berbagai tantangan dalam penyusunan makalah ini.

Kami menyadari bahwa masih sangat banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini. Oleh karna itu kami mengundang pembaca untuk memberikan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk kemajuan ilmu pengetahuan ini.

Terima kasih, dan semoga makalah ini bisa memberikan sumbangsih positif bagi kita semua

Makassar 29-12-2012

        "penulis"

DAFTAR ISI

Halaman Judul...........................................................................................         i

Kata pengantar...........................................................................................        ii

Daftar isi.....................................................................................................       iii

BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang.................................................................................        1

1.2.Rumusan masalah ............................................................................        2

1.3.Tujuan .............................................................................................        2

1.4.Manfaat............................................................................................        3

BAB II. PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Sake...............................................................................        4

2.2.Jenis – Jenis sake..............................................................................         

2.3.Mikroorganisme Yang Berperang Dalam Pembuatan Minuman Sake     6

2.4.Proses pembuatan Sake....................................................................      11

2.5.Dampak Mengkomsumsi Minuman Sake.........................................      15

BAB III. PENUTUP

3.1. Kesimpulan ......................................................................................      18

3.2. Saran.................................................................................................      18

DAFTAR PUSTAKA................................................................................       iv

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Siapa yang tidak kenal sake? Minuman fermentasi beras yang berasal dari Jepang ini bahkan telah mendunia seiring dengan mendunianya Sushi di restoran Jepang, makanan khas negeri Matahari terbit. Sake dapat juga menjadi teman bersantai karena rasa dan aromanya yang khas. Di Jepang sendiri kata sake berarti 'minuman beralkohol'. Sementara di beberapa wilayah regional dapat juga memiliki arti yang lain. Di Kyushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. Di Okinawa, sake merujuk ke shchu yang terbuat dari tebu. Sake memiliki aroma yang mirip dengan tape beras.

Dalam kebudayaan Jepang, sake sering digunakan dalam upacara adat. Sake sering juga dikonsumsi sebagai bagian dari ritual pemurnian Shinto. Bahkan sake dipercaya sebagai minuman suci sehingga selama Perang Dunia II, pilot kamikaze meminum sake sebelum menjalankan misi mereka.

Dalam sebuah upacara yang disebut kagami biraki, tong kayu sake dibuka dengan palu selama festival Shinto, acara pernikahan, pembukaan toko, olahraga dan kemenangan pemilu, serta perayaan lainnya.

Sake ini, yang disebut zake-Iwai ('sake perayaan'), diberikan secara gratis kepada semua orang untuk menyebarkan nasib baik. Pada Tahun Baru banyak orang Jepang meminum sake khusus yang disebut toso.

Toso adalah semacam Iwai-zake yang dibuat dengan merendam tososan, sebuah obat bubuk Cina, selama semalam di dalam sake. Bahkan anak-anak ikut mendapat porsi. Di beberapa daerah, urutan meminum toso dimulai dari orang yang paling muda ke yang paling tua.

Sake juga diproduksi di negara China dan Korea, tetapi hasil akhirnya sering berbeda. Perbedaan utamanya adalah pada pemanfaatan jenis jamur yang digunakan sebagai bahan selama proses fermentasi. Jepang menggunakan jamur yang ditumbuhkan pada beras yang telah dikukus atau pada tepung terigu. Bila digunakan terigu, biasanya tidak dilakukan proses pengukusan. Pada negeri Cina, jamur yang ditumbuhkan adalah Phycomycetes, sedangkan jamur yang digunakan pada pembuatan sake Jepang adalah Ascomycetes, seperti Aspergillus oryzae, Aspergillus awamori dan Aspergillus sojae.

Walaupun di negara Indonesia yang mayoritas penduduknya beragama muslim yang tidak dapat menikmati minuman sake, setidaknya asal-usul dan cara pembuatan sake dapat diketahui guna meningkatkan pengetahuan dalam bidang bioteknologi ke depannya.

1.2. RUMUSAN MASALAH

·         Apa itu minuman sake?

·         Apa saja jenis-jenis dari minuman sake?

·         Bagaimana proses pembuatan minuman sake?

·         Bagaimana dampak dari konsumsi minuman sake?

1.3.TUJUAN

·      Untuk lebih memahami defenisi dari minuman sake

·      Untuk mengetahui jenis-jenis dari minuman sake yang telah diproduksi

·      Untuk mengetahui proses pembuatan minuman sake secara menyeluruh

·      Untuk mengetahui dampak positif ataupun negative dari konsumsi minuman sake

1.4. MANFAAT

·      Dapat menjelaskan dan memahami defenisi dari minuman sake

·      Mengetahui jenis-jenis dari minuman sake yang telah banyak diproduksi

·      Mengetahui secara menyeluruh proses pembuatan minuman sake

·      Mengetahui dampak positif dan negative yang ditimbulkan apabila mengkonsumsi minuman sake

BAB II

PEMBAHASAN

2.1.            PENGERTIAN SAKE

Sake adalah sebuah minuman beralkohol dari Jepang yang berasal dari hasil fermentasi beras. Sering juga disebut dengan istilah anggur beras. Penjabaran tertulis tentang proses pembuatan sake tercantum dalam buku pertama sekitar tahun 700 setelah Masehi.

Di Jepang, kata "sake" berarti "minuman beralkohol". Di beberapa wilayah regional dapat memiliki arti yang lain. Di Kyushu Selatan, sake berarti minuman yang disuling. Di Okinawa, sake merujuk ke shōchu yang terbuat dari tebu. Sake memiliki aroma yang mirip dengan tape beras.

Pemerintah Jepang sendiri mendefinisikan sake sebagai minuman beralkohol yang terbuat dari beras, koji beras dan air, yang selanjutnya mengalami proses fermentasi dan filtrasi.

Pada tahun 1944, selama perang dunia II, para produsen sake mulai menambahkan alkohol dalam proses pembuatan sake dengan tujuan untuk meningkatkan volume produksi. Hal ini dilakukan karena produksi beras pada saat perang dunia II menurun drastis.

Secara tradisional, sebenarnya sake terbuat dari 100% beras murni. Hal ini telah berjalan sekitar 2000 tahun. Namun, ada perubahan dengan penambahan alkohol saat perang dunia II. Di Jepang sendiri, sake dibagi dalam 2 tipe, yaitu sake tanpa bahan tambahan dan sake dengan menggunakan bahan tambahan.

Sake, dalam bahasa jepang sendiri adalah Seishu atau Nihonshu, yang dapat didefinisikan sebagai:

·         Fermentasi dari beras, koji beras, kapang/jamur yang digunakan untuk mengubah pati dalam beras menjadi gula yang dapat difermentasi lanjut, ditambah air, dan selanjutnya dipres melalui suatu alat sehingga dihasilkan suatu cairang yang bening.

·         Fermentasi dari beras, air, sake kasu (sesuatu yang tertinggal setelah pengepresan sake yang masih mengandung elemen yang masih dapat difermentasi), koji beras, dan lainnya yang diperbolehkan menurut peraturan kemudian dipress melalui suatu alat penyaring.

·         Sake dimana kasu telah ditambahkan dan kemudian dilewatkan melalui penyaringan.

Sake juga diproduksi di negara China dan Korea, tetapi hasil akhirnya sering berbeda. Perbedaan utamanya adalah pada pemanfaatan jenis kapang (koji) yang digunakan untuk memecahkan pati^[1].

Koji Jepang terdiri dari kapang yang ditumbuhkan pada beras yang telah dikukus atau pada tepung terigu. Bila digunakan terigu, biasanya tidak dilakukan proses pengukusan. Pada koji China, kapang yang ditumbuhkan adalah Phycomycetes, sedangkan kapang yang digunakan pada pembuatan koji Jepang adalah Ascomycetes, seperti Aspergillus oryzae, Aspergillus awamori, Aspergillus sojae^].

2.2         JENIS-JENIS SAKE

Dikenal beberapa jenis sake yang digolongkan berdasarkan pernambahan alkohol, aroma, harga, kualitas, dan kompleksitas^].

Tidak ditambah alkohol	Ditambah sedikit alkohol
Junmai Daiginjoshu.	Daiginjoshu
Junmai Ginjoshu	Ginjoshu
Junmaishu	Honjozoshu

Ada pula Futsuushu yang merupakan sake biasa dan murah yang tidak dimasukkan ke dalam penggolongan sake^[3]. Produksi jenis sake ini telah mencapai 80% dari total produksi sake^[3]. Akhiran -shu disini artinya sake. Terkadang nama jenis-jenis sake tersebut disebut tanpa akhiran -shu^[3].

2.2.             MIKROORGANISME YANG BERPERAN DALAM PEMBUATAN MINUMAN SAKE

            Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan minuman sake yaitu (ragi roti) Saccharomyces cerevisiae. Jenis yeast yang paling populer adalah ragi roti Saccharomyces cerevisiae. Dulu waktu studi master di Delft, riset saya tentang yeast ini. Yeast ini sudah dipakai sejak 4000 tahun silam untuk membuat roti dan minuman keras (bir, wine, sake, arak, dll). S. cerevisiae merupakan powerhouse bagi riset biologi molekuler dan genetika. Organisme ini menjadi model untuk mempelajari metabolisme, genetika, termasuk aplikasinya dalam metabolic engineering di organisme tingkat tinggi. Di industri, yeast ini digunakan untuk produksi alkohol dan asam organik karena ketahanannya terhadap kedua produk di atas. Single cell protein diperoleh dari fermentasi yeast. Industri fermentasi terbesar di dunia dalam skala produksi adalah fermentasi gula (sucrose, glucose) oleh yeast ini menjadi alkohol (ethanol). Kapasitas produksi ethanol dunia berkisar 50 milyar liter di tahun 2006 di mana 75 % diproduksi via proses fermentasi, sisanya dengan proses katalitik. Brazil adalah produser ethanol dari fermentasi terbesar di dunia disusul USA dan China. Di samping itu, yeast ini juga direkayasa genetika guna produksi obat-obatan, flavor, antibiotik, dan bahan kimia industri.

Starter yang digunakan dalam proses pembuatan minuman koji disebut koji. Koji dibuat dengan spora koji, digunakan untuk inokulasi beras, gandum, jelai atau kedelai untuk membuat dasar dari makanan dan minuman fermentasi, seperti miso, acar, shoyu (kecap), mirin atau sake. Dibutuhkan 48 jam untuk membuat koji dan itu cukup singkat.

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan koji yaitu:

·         Koji spora

·         Nasi Putih

·         Air 

·         Inkubator

·         Dua botol air panas

·         Termometer yang akurat, besar, muadah dibaca, dan mengapung.

·         Sebuah botol semprot diisi dengan etil alkohol untuk mensterilkan piring dan perlengkapan - sangat penting. Koji tidak akan menetaskan dengan baik jika terkontaminasi. Bilas dengan baik setelah sterilisasi peralatan.

·         Dua delapan atau sepuluh piring kaca inch baking.

·         Sebuah wadah plastik dengan tutup yang cukup besar untuk memegang piring kue

Pemasok:

Spora Koji dapat dipesan dari G.E.M. Budaya, 30301 Sherwood Road, Fort Bragg, CA 95437 USA (707) 964-2922. Rasio inokulum adalah satu gram inokulum spora hingga sebelas pon substrat koji. Tetapi jika Anda mencampur spora koji dengan tepung beras untuk menambah volume, itu jauh lebih mudah untuk mengukur. Rasio inokulum adalah satu gram spora tepung inokulum untuk satu pon substrat koji.

Untuk mempersiapkan spora koji untuk digunakan:

Remah roti dan dua setengah cangkir tepung beras dalam wajan untuk mensterilkan.Dinginkan sampai suhu kamar dan tuangkan ke dalam, penyimpanan yang sangat,bersih,kering, lebar mulut. Tekan paket koji spora untuk memindahkan isinya ke salah satu ujungnya. Potong ujung paket terbuka.Dengan menutup hidung dan mulut tuangkan spora koji ke dalam toples sangat lambat, sangat hati-hati.

Spora Koji sangat baik dan pasti tidak boleh dihirup, sehingga setiap kali Anda menangani bedak, Anda harus menutup hidung dan mulut dengan kain. Jika tidak, Anda akan tumbuh jamur di paru-paru Anda. Mereka adalah hijau cerah dalam dan tuangkan seperti asap. Setelah bubuk dicampur dengan nasi, Anda tidak akan perlu khawatir tentang menghirup spora. Aduk secara memutar sampai isinya tercampur sempurna dan seragam dalam warna.  Label tabung beserta tanggal dan jenis spora yang dikandungnya.

Takar jumlah campuran spora yang diperlukan dan mengganti tutup. Silakan menyimpan bagian yang tidak terpakai dari campuran spora di tempat yang sejuk dan kering, gelap, seperti lemari es atau pantry berpendingin udara jauh dari sumber panas. Disimpan dengan cara ini akan mempertahankan potensi penuh selama enam bulan atau lebih.

* Catatan: Jika Anda tidak memiliki skala yang akurat, gelas ukur dan mengukur sendok akan cukup. Membeli atau menggiling beberapa sedikit saja tepung beras putih yang tidak akan berkemas turun dan karena itu akan membuat pengukuran lebih konsisten.

Untuk membuat koji pemula (dua puluh empat jam pertama):

·         Cuci enam cangkir beras pendek-butiran putih yang berkualitas baik Jepang, menghapus sebanyak pati permukaan sebagai mungkin. Pati akan menyebabkan beras untuk benjolan dan ini tidak kondusif untuk tumbuh koji.

·         Rendam beras dalam dua belas gelas air suling atau musim semi (harus bebas klorin) selama enam jam. Uap beras selama lima puluh menit. Anda dapat menggunakan air rendaman dan hanya menambahkan lebih banyak air ke panci.

·         Sementara beras uap, mensterilkan pendingin piknik dan botol air panas dan kemudian, dengan menggunakan termometer, mengisi pendingin piknik dengan air untuk menghangatkannya. Air akan perlu 35 derajat celcius.

·         Tepat sebelum beras telah selesai memasak, mengisi botol air panas dengan air 35 derajat Celcius.

·         Sebarkan handuk bersih kecil pada permukaan kerja.

·         Loyang persegi kapas dikelantang di atas itu, cukup besar untuk menampung beras.

·          Kosongkan beras ke alun-alun kapas dikelantang, menyebarkan ke satu inci di ketebalan.

·         Periksa suhu beras. Perlu untuk mendinginkan sekitar 45 derajat celcius. Tutup hidung dan mulut dengan syal dan taburi satu sendok teh campuran tepung koji / beras di atas nasi.

·         Mencampurnya ke dalam beras dengan baik.

·         Sebarkan nasi dengan ketebalan satu inci lagi.

·         Taburkan satu sendok teh kedua mixure tepung koji / beras di atasnya dan aduk rata.

·          Gundukan beras di pusat kain untuk membentuk sebuah bola.

·          Tempatkan termometer di bola beras, memperluas atas sehingga Anda akan dapat menariknya untuk mengambil bacaan.

·         Bungkus kain di sekitar bola dan kemudian membungkus handuk sekitar itu. Kosong dan kering pendingin piknik.

·         Letakkan salah satu botol air diisi panas pada bagian bawah pendingin piknik dan kemudian menempatkan bola nasi yang dibungkus di atasnya.

·         Letakkan botol air panas kedua di atas, atau sebagian meliputi, bola dibungkus dan menutup pendingin.

Anda sekarang memiliki koji bayi dan Anda tidak bisa meninggalkan tanpa pengawasan. Anda akan perlu memeriksa suhu dengan termometer setiap tiga jam untuk selanjutnya dua puluh empat dan mengganti air dalam botol air panas dengan air 35 derajat C. ketika suhu turun. Margin adalah 25 sampai 40 derajat celcius. Hati-hati tentang overheating, juga - koji menghasilkan panas sendiri, terutama dalam delapan jam terakhir.

Dua puluh empat jam kedua:

Ketika Anda membuka bola, itu akan memiliki bau, manis sporey. Cukup indah, sebenarnya. Butir harus lebih atau kurang ditutupi dengan bubuk putih dan serpihan terpisah. Jika hal ini tidak terjadi, Anda akan perlu untuk mengulang di atas, merawat untuk mensterilkan peralatan dll, karena kontaminasi mungkin alasan itu tidak mengerami. Untuk tahap selanjutnya, Anda akan perlu untuk:

    Mensterilkan dua (delapan sampai sepuluh inci) piring kaca persegi atau persegi panjang baking piring. Bagilah bola beras secara merata dalam dua dan menyebarkannya di lapisan bahkan dalam setiap hidangan. Cut alur-alur yang mendalam inci dan dua inci terpisah. Hal ini dilakukan karena spora akan memproduksi panas mereka sendiri dan alur mencegah beras dari menjadi terlalu hangat. Tutupi bagian bawah wadah plastik dengan satu inci air. Tempatkan dalam wadah nampan, meletakkan tutup di atasnya dan kemudian menutupinya dengan handuk.

  Memeriksa setiap empat jam untuk selanjutnya dua puluh empat untuk memastikan bahwa suhu tidak pergi di atas 45 derajat celcius. Margin sekarang menjadi sedikit lebih lebar (25 sampai 40 derajat adalah yang terbaik). Jika berjalan terlalu tinggi atau terlalu rendah, Anda dapat mengaturnya dengan menempatkannya di lokasi lain di rumah Anda yang hangat atau dingin, atau dengan meletakkan botol berisi air hangat atau dingin panas di bawah hidangan dalam wadah.

Setelah dua puluh empat jam, melihat-lihat. Beras harus ditutupi dengan cetakan kabur putih, tidak hanya di atas tetapi di seluruh, mendorong butir terpisah. Ini akan terlihat agak seperti beludru putih. Sekarang Anda dapat menggunakannya untuk membuat sake, miso, shoyu, acar, atau apa pun yang Anda inginkan. Hal ini dapat didinginkan selama sekitar dua minggu.

2.3.            PROSES PEMBUATAN SAKE

Sake adalah minuman beralkohol yang berasal dari Jepang yang sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu. Selain di Jepang, dikenal pula sake di negara Cina dan Korea. Produk ini berwarna kuning pucat, jernih, dan mengandung alkohol sekitar 15-16%. Pada awal pengolahannya sake dibuat secara tradisional dalam skala industri rumah tangga dan nampak keruh karena tidak dilakukan penjernihan. Namun saat ini sake telah dibuat dengan cara yang lebih moderm sehingga dihasilkan suatu produk yang lebih baik dan merupakan komoditi bernilai ekonomis tinggi.

Bahan baku utama pembuatan sake adalah beras. Beras yang digunakan harus disosoh sehingga beras yang telah disosoh mempunyai berat sekitar 70-75% dari berat semula. Penyosohan tersebut dilakukan agar kandungan protein, lemak, dan mineral pada bahan baku tersebut berkurang karena adanya pemisahan antara grem, dedak dan bulir beras tersebut.

Seperti halnya pembuatan minuman yang sejenis, air yang akan digunakan mempunyai persyaratan tertentu yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, dan netral atau sedikit alkali dan kandungan besinya tidak lebih dari 0,02 ppm. Air tersebut harus bebas dari nitrat, amonia, bahan-bahan organik dan mikroba pembusuk.

Beras yang akan digunakan sebagai bahan baku harus dicuci, direndam didalam air selama lebih kurang 1-20 jam tergantung dari jenis beras yang akan digunakan. Setelah ditiriskan 4-8 jam lalu dikukus. Selama pengukusan akan terjadi perubahan pati beras yang akan membentuk ikatan á- sehingga lebih mudah terfermentasi. Selain itu, protein yang ada pada beras juga akan terdenaturasi. Pengukusan dapat dilakukan selama 30-60 menit tergantung dari jumlah dan jenis berasnya. Pada akhir pengukusan air yang ada pada bahan telah ditambah sekitar 35-40% bila dibandingkan dengan berat asalnya.

Nasi yang telah dimasak didinginkan hingga sekitar 40oC bila nasi tersebut akan digunakan sehingga bahan baku pembuatan koji dan sekitar 10-20oC bila nasi akan digunakan sebagai bahan baku dan dicampurkan dengan bahan lainnya pada proses mashing.

Setelah menjadi nasi, pada dasarnya pembuatan sake dibagi menjadi 3 bagian yaitu pembuatan koji, pembuatan moto dan moromi.

Koji merupakan komponen yang paling menentukan karena selain digunakan sebagai sumber enzim, koji juga akan mempengaruhi flavor dari produk. Pada pembuatan koji, nasi yang sudah didinginkan diinokulasi dengan A. oryzae atau A. soyae atau A. awamori. Sedangkan sake dari daratan Cina menggunakan kapang jenis Phycomycetes. Fermentasi ini dilakukan pada suhu 28-30oC selam 5-6 hari. Secara umum, semakin tinggi suhu inkubasi yang digunakan maka aktivitas enzim amilase dan protease yang dihasilkan akan semakin tinggi pula. Tentunya hal ini hingga batas suhu tertentu.

Selama 10-20 jam pertama, suhu nasi yang di inkubasi bersama-sama kapang tersebut akan meningkat karena adanya respirasi dari kapang yang tumbuh. Setelah 20 jam akan nampak pertumbuhan miselia dan pada saat ini koji harus dipindahkan pada wadah yang lebih luas permukaannya, sehingga tidak menumpuk terlalu tinggi. Peningkatan suhu dapat mencapai 38oC setelah 36 jam dan setelah 45 jam akan mencapai 40oC.

Pembuatan koji yang dilakukan secara modern dengan menggunakan alat khusus, akan menghasilkan alat koji yang berwarna putih karena pertumbuhan kapang telah dihentikan sebelum spora kapang terbentuk. Koji yang terbentuk dapat langsung ditambahkan pada bahan baku yaitu dengan perbandingan 60-100 g koji untuk 1000 kg bahan baku.

Selanjutnya dapat dipersiapkan moto yaitu starter khamir. Cara pembuatannya adalah dengan mencampurkan nasi dengan starter yang telah ada, lalu di inkubasi selama 14 hari pada tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba yang dominan. Apabila fermentasi tetap dilanjutkan maka setelah tahap ini akan terjadi pertumbuhan mikroba aerobik lainnya yang berupa khamir perusak dan bakteri asam laktat.

Berbagai jenis moto yang dikenal adalah kimoto, yamahai moto, dan sokuyo moto. Pada pembuatan moto yang khas seperti sokuyo moto, ditambahkan asam laktat untuk mengasamkan media sehingga mikroba kontaminan tidak dapat tumbuh. Dengan digunakannya media yang lebih spesifik tersebut maka waktu fermentasi dapat dipersingkat menjadi hanya sekitar 7 hari. Contoh dari campuran pembuatan sokuyo moto adalah 60 kg koji, ditambah dengan 200 l air, 140 ml asam laktat 75%, dan khamir sake dengan densitas 105-106 sel per g dan 140 kg nasi. Fermentasi dilakukan pada suhu awal 112oC dan akan meningkat dan dipertahankan tidak lebih dari 18oC.

Khamir sake secara komersial dapat diperoleh dipasaran, dan apabila digunakan khamir ini maka khamir yang berupa padatan tersebut dapat langsung ditambahkan pada campuran bahan baku dengan jumlah sekitar 7% dari total nasi yang digunakan.

Setelah koji dan moto siap dapat dilakukan fermentasi utama atau pembuatan moromi. Moromi adalah campuran nasi, koji, moto, dan air. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 12oC dan suhu tetap dipertahankan tetap rendah untuk menghindari kontaminasi. Lamanya fermentasi berkisar antara 20-24 hari, selama itu alkohol dapat terbentuk yaitu pada 2 minggu pertama dengan kecepatan peningkatan alkohol rata-rata 1% per hari.

Setelah fermentasi 1 minggu maka jumlah sel akan mencapai 2,5×108 sel/g dari jumlah khamir semula yang ditambahkan yaitu sekitar 105-106 sel/g. Penambahan khamir sebaiknya dilakukan secara bertahap.

Pemberian penambahan nasi dan koji yang keempat dilakukan pada tahap akhir fermentasi yaitu pada saat kandungan etanol lebih tinggi dari pada 15% (v/v). Karena pada kandungan etanol yang telah tinggi tersebut, aktivitas khamir telah menurun, sedangkan keadaan akhir alkohol yang diinginkan dari produk ini adalah sekitar 20-22% (v/v). Fermentasi sake ini berlangsung secara anaerobik.

Suhu dari pencampuran pertama sekitar 12^oC dan pada hari kedua belum ditambahkan bahan baku kembali, hal ini untuk memberi kesempatan pada khamir untuk berkembangbiak. Setelah hari kedua dan selanjutnya barulah diberi penambahan bahan baku.

Penyaringan dilakukan setelah fermentasi selesai dan dilakukan pengandapan selam 5-10 hari. Setelah disaring maka dilakukan pengendapan kembali yang lamanya berkisar antara 30-40 hari. Pasteurisari dilakukan pada akhir proses menggunakan suhu yang tidak terlampau tinggi yaitu sekitar 55-65oC sehingga aroma dan flavor yang telah terbentuk tidak hilang dan tetap dapat dipertahankan.

Proses penuaan atau aging dilakukan pada suhu 13-18oC dengan atau tanpa karbonasi. Produk ini dapat dikemas dengan atau tanpa proses pengenceran setelah dilakukan penyaringan tahap akhir.

Berikut gambar dari tahapan proses pembuatan sake  :

Gambar: tahapan proses pembuatan sake 

2.4.            DAMPAK MENGKONSUMSI MINUMAN SAKE

2.4.1. Dampak Positif Mengkonsumsi Minuman Sake

Minuman keras di masyarakat luas sudah terkenal keburukannya karena begitu banyak hal negatif yang ditimbulkannya namun minuman keras juga memiliki sisi positif dari semua sisi negatifnya, dengan dosis yang tepat dan tidak berlebihan tentunya. dan jangan mencoba terobosan baru dengan mengoplos minuman keras dengan bahan bahan yang tidak lazim misal dengan autan dan sejenisnya karena hal itu akan sangat berakibat buruk bagi kesehatan kita .

2.4.2. Dampak Negatif Mengkonsumsi Minuman Sake

Bila dikonsumsi berlebihan minuman beralkohol dapat menimbulkan ganggguan mental organik (GMO), yaitu gangguan dalam fungsi berpikir, merasakan, dan berprilaku. Timbulnya GMO itu disebabkan reaksi langsung alkohol pada sel-sel saraf pusat. Karena sifat adiktif alkohol itu, orang yang meminumnya lama-kelamaan tanpa sadar akan menambah takaran/dosis sampai pada dosis keracunan atau mabuk.

Akibat Penyalahgunaan Alkohol / Minuman Keras :

·         Gangguan Fisik

Meminum minuman beralkohol banyak, akan menimbulkan kerusakan hati, jantung, pangkreas dan peradangan lambung, otot syaraf, mengganggu metabolisme tubuh, membuat penis menjadi cacat, impoten serta gangguan seks lainnya

·         Gangguan Jiwa

Dapat merusak secara permanen jaringan otak sehingga menimbulkan gangguan daya ingatan, kemampuan penilaian, kemampuan belajar dan gangguan jiwa tertentu.

·         Gangguan Kamtibmas

Perasaan seorang tersebut mudah tersinggung dan perhatian terhadap lingkungan juga terganggu, menekan pusat pengendalian diri sehingga yang bersangkutan menjadi berani dan agresif dan bila tidak terkontrol akan menimbulkan tindakan-tindakan yang melanggar norma-norma dan sikap moral yang lebih parah lagi akan dapat menimbulkan tindakan pidana atau kriminal.

·         Gangguan Kesehatan

Beberapa Dampak Lain Yang Ditimbulkan Oleh Minuman Beralkohol pada kesehatan: merusak fungsi hati, pankreas, pencernaan, otot,darah, dan tekanan darah, kelenjar endokrin dan jantung.

BAB III

PENUTUP

3.1. KESIMPULAN

·                Sake (酒; diucapkan "sɑ.kɛ" "SA-KE") adalah sebuah minuman beralkohol dari Jepang yang berasal dari hasil fermentasi beras.

·                Klasifikasi sake terbagi menjadi dua yaitu

          a. sake yang ditambah sedikit alcohol

          b. sake yang tidak ditambah alcohol

·                Mikroorganisme yang berperan dalam proses pembuatan minuman sake yaitu (ragi roti) Saccharomyces cerevisiae. Starter yang digunakan dalam proses pembuatan minuman koji disebut koji

·                Proses pembuatan sake:

Milling,washing,soaking,steaming, sacrafision, fermentasi, filtrasi pertama, filtrasi kedua, pasteurisasi, storasi aging,blending, adding water,pasterilizatioon, bottling

·                Dampak Negatif Mengkonsumsi Minuman Sake

o   Gangguan Fisik

o   Gangguan Jiwa

o   Gangguan Kamtibmas

o   Gangguan Kesehatan

3.2. SARAN

·         Perlunya peningkatan kualitas minuman sake sehingga tidak hanya masyarakat Jepang yang dapat menikmatinya, tetapi masyarakat luar dalam bentuk kemasan instan.

·         Perlunya peningkatan jenis minuman sake dengann kadar alcohol yang rendah atau tidak ada sama sekali agar masyarakat muslim dapat menikmatinya juga tanpa pengurangan kualitas minuman sake.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno FG, Agustinah W, Barus T. 2009.  Penuntun Praktis Usaha Mandiri Teknobiologi  Pangan.  Jakarta: Universitas Atma Jaya.

Teknologi Fermentasi. “Sake.” http://www.gogreen.web.id/2007/08/sake.html (diakses tanggal 19 Agustus 2007)

Rizky kurnia. Pembuatan Minuman Sake“http: htordbroken. wordpress. com/2011/10/01. html  (diakses tanggal 1 Oktober 2010)